Banaan-wortel muffins

Ongemerkt nog wat extra groente naar binnen werken? Verwerk het gemakkelijk in zoete gerechten.

Ingrediënten voor 6 muffins:
- rasp/ pulp van 2 wortels ( ik juice 's ochtends de wortels en heb de wortel pulp opgevangen)
- 1 banaan
- 80 gram geweekte dadels
- 1 ei
- 30 gram roomboter
- 2 eetlepels yoghurt
- 2 eetlepels kokosbloesemsuiker
- 100 gram speltmeel
- 2 theelepels baking soda
- 1 theelepel kaneel
- 20 gram rozijntjes
- snufje zout

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Doe de banaan, dadels, roomboter, ei en yoghurt in de keukenmachine of blender en laat het mengsel goed draaien. Daarna doe je het mengsel in een kom en roer je de kokosbloesemsuiker, speltmeel, baking soda, kaneel en snufje zout er goed doorheen. En voeg de rozijntjes toe.

In een muffinvorm doe je muffin papiertjes en schep je je deeg erin. Nu kan het de oven in. Met een 25 minuten zijn je muffins klaar.

Kijk ook eens bij dit recept voor een gezondere brownie met courgette.

Enjoy!