Wortel muffins

Ik wilde een feestelijk, lekker en gezond ontbijtje klaar maken. Maar eens even iets anders dan spelt/havermout pannenkoekjes of roerbak eitjes.
Een nieuwe creatie! Heerlijk voor een weekend ontbijtje, maar ook lekker als tussendoortje.

Wortel muffins

 Benodigdheden voor 6 muffins:
- 2 eieren
- 25 gram kokosolie
- 40 gram kokosmeel
- 35 gram havermout
- 3/4 theelepel bakpoeder
- 1 wortel gerasp
- handje rozijnen
- handje walnoten
- 1 theelepel vanille extract
- 3 eetlepel agave siroop
- 1 theelepel Gingerbread kruiden.
- optie: amandelschaafsel 

In plaats van Gingerbread kruiden kan je een halve theelepel kaneel en een halve theelepel notenmuskaat doen.
Voor het zoeten kun je ook kokosbloesem, honing of stevia gebruiken. Stevia heb ik nog nooit gebruikt, nog niet kunnen vinden hier in Shanghai. Dus je zult dan zelf moeten inschatten hoeveel je nodig hebt.

Verwarm de oven voor op 150 graden.

Rasp 1 wortel. Na het raspen even goed uitknijpen. Vang de sap op, heb je direct een lekker wortelsapje.
Je smelt de kokosolie in een steelpan. Je doet de droge ingredienten in een kom: de kokosmeel, de havermout, de bakpoeder en de kruiden.
In een andere kom doe je de 2 eitjes en deze klop je goed met een garde, je doet daarna de agave siroop, de vanille extract en de kokosolie erbij en je roert het goed door. Hierna doe je bij de natte ingrediënten de geraspte wortel, de rozijntjes en de walnoten. Ook de droge ingrediënten kunnen er nu bij.
Je doet het beslag in een muffin vorm en strooit er eventueel wat amandelschaafsel op. Het kan de oven in, 20 minuutjes in de oven en klaar!
Wij hebben gesmuld van de muffins op een zondag ochtend. In het weekend is het toch lekker om eens feestelijk te ontbijten. Voor een volgende keer wil ik ze iets smeuïger proberen te maken. Eens kijken hoe ik dat ga doen....
Je kan de muffins eventueel nog besmeren met roomkaas of roomboter.

Enjoy!



-